Flight Unlimited III is een driedimensionale (3D) vluchtsimulator waarin de speler virtuele replica's van echte vliegtuigen bestuurt. Spelers kunnen tien vliegtuigen besturen: de Lake Turbo Renegade, Stemme S10, Mooney Bravo, Fokker Dr. I, Beechjet 400A en vijf vliegtuigen die voor het eerst in Flight Unlimited II werden opgenomen. De cockpits van de vliegtuigen zijn voorzien van gesimuleerde vluchtinstrumenten zoals variometers en primaire vluchtdisplays, en maken zowel visuele als instrumentnavigatie mogelijk. Het belangrijkste luchtruim beslaat 25.000 vierkante kilometer van Seattle; acht andere West-Amerikaanse staten zijn eveneens gemodelleerd, zij het in minder detail. Het Californische landschap uit Flight Unlimited II kan worden geïmporteerd om het luchtruim uit te breiden. De speler deelt het luchtruim van de game met vliegtuigen met kunstmatige intelligentie (AI). Realtime, interactieve luchtverkeersleiding bewaakt de acties van de speler en probeert botsingen in de lucht te voorkomen. Vóór een vlucht kan de speler selecteren welke weersomstandigheden hij wil meemaken. Weersomstandigheden zoals koufronten en onweersbuien ontwikkelen zich in realtime.
